Сидел на стене, свалился во сне… Кулинарная судьба яичных шалтаев-болтаев складывается по-разному: от холостяцкой яичницы или омлета на скорую руку до изысканного соуса или крема. Мало какой продукт может похвастаться таким хорошим резюме, как обыкновенное яйцо.
Яйца — продукт демократичный и универсальный, простой в приготовлении, вкусный и полезный. И даже ярые сторонники здорового питания не так давно вынуждены были сложить оружие: результаты последних исследований говорят, что умеренное потребление яиц никак не влияет на повышение уровня холестерина в крови.
Помимо привычных куриных яиц в различных национальных кухнях используют утиные, гусиные, страусиные и перепелиные. Последние в крутом виде и разрезанные пополам отлично смотрятся в салатах, а вылитые сверху перед приготовлением украшают запеканки, гнезда из фарша или картофеля и горячие закуски.
Первой свежести
Главное, что необходимо для приготовления вкусного яичного блюда, — правильно выбранное яйцо. Размер яйца и цвет скорлупы, вопреки распространенному мнению, на вкус не влияют, внимание стоит обращать на другие признаки свежести и качества.
1. В первую очередь яйца должны быть целыми, без трещинок, потеков белка или желтка, а также без грязи.
2. Опущенное в стакан с холодной чуть подсоленной водой, свежее яйцо моментально пойдет ко дну. Если яйцо «зависнет» посередине стакана, свежесть явно не первая, и использовать его в пищу можно лишь после тщательной тепловой обработки. Всплывшее яйцо выкидывайте не разбивая — оно наверняка тухлое.
3. Если разбить в тарелку свежее яйцо, густой прозрачный белок будет хорошо держать форму, а желток — радовать выпуклостью, как в мультяшных яичницах. Жидкий белок старого яйца растечется по тарелке, а желток будет плоским.
Чтобы яйца оставались свежими как можно дольше, храните их в холодильнике, лучше не на дверце, острыми концами вниз. Мыть яйца стоит непосредственно перед готовкой, а ни в коем случае не заранее.
От соуса до напитка
Яйца хорошо сочетаются с огромным количеством других продуктов. Их можно варить, жарить, тушить, запекать, готовить на пару, взбивать, делать клецки и блинчики… В зависимости от добавок яичные блюда могут быть острыми, солеными или сладкими, дополняться каперсами и беконом или же фруктами и сахарной пудрой.
В классической русской национальной кухне яйца были не в большой чести, даже в тесто они попали лишь в позапрошлом веке, и большинство яичных блюд пришло к нам из других стран, что, впрочем, не помешало их популярности.
На заправку: соусы
Самый популярный после майонеза яичный соус — голландский, который на самом деле придумали во Франции. Для приготовления этой вкусной заправки к мясу, рыбе или овощам смешайте в кастрюльке 4 яичных желтка и столовую ложку лимонного сока, поставьте на водяную баню (вода не должна кипеть). Добавьте в три приема 120 грамм сливочного масла, каждый раз дожидаясь растворения и тщательно вмешивая его в лимонно-яичную смесь. Когда соус загустеет, снимите его с огня, добавьте соль и 2 столовые ложки жирных сливок.
Еще один лидер соусного хит-парада — французский айоли, чесночный вариант майонеза. Он подходит к рыбе, овощам и морепродуктам. Хотите в этом убедиться — зубчик чеснока разотрите с солью, половиной чайной ложки горчицы и желтком, взбивая, влейте тонкой струйкой 150 мл оливкового масла, затем сок половины лимона.
На завтрак: омлеты и гренки
Свой фирменный рецепт этих блюд есть у каждой хозяйки, на его основе всегда можно позволить себе какую-нибудь импровизацию — исходя из содержимого холодильника. Но парочку классических вариантов все-таки стоит взять на заметку.
Императорский омлет — по преданию, его любил есть по утрам император Австрии Франц Иосиф I. Желая угодить монарху, придворный повар отделял у двух яиц желтки от белков и взбивал последние со столовой ложкой сахара в крепкую пену. Желтки же смешивались с половинкой чайной ложки ванильного сахара, 4 столовыми ложками молока и добавлялись к белковой массе. Затем гуру придворных омлетов всыпал в яйца 2 столовые ложки муки, нарезал тонкими ломтиками очищенное яблоко, разогревал смазанную сливочным маслом сковороду, выливал туда яйца, выкладывал яблоки и немного запаренного изюма. Омлет необходимо было готовить под крышкой до золотистого цвета, затем переворачивать и жарить еще немного. Горячий омлет посыпался сахарной пудрой и отправлялся прямиком на стол к императору.
Яйца-бенедикт
Среди знаменитых поклонниц этого блюда — Кэмерон Диас. Яйца-бенедикт, по легенде, впервые приготовили в нью-йоркском ресторане для клиента по фамилии Бенедикт, правда, название ресторана, а также род занятий клиента в разных вариантах легенды свои. Впрочем, это не так уж важно.
Для приготовления «бенедиктов» понадобятся ломтики обжаренного на сливочном масле белого хлеба, зелень, мясо, ветчина или рыба, голландский соус (см. выше) и яйца-пашот.
Яйца-пашот — это яйца, сваренные без скорлупы. Чтобы осуществить этот непростой процесс, возьмите очень свежие яйца, в кастрюлю налейте на 2 см воды и доведите ее до слабого кипения (мелкие пузырьки). В воде ложкой закрутите воронку и аккуратно влейте сырое яйцо. Через минуту выключите плиту и оставьте яйцо еще на 5—6 минут, выньте шумовкой. Дальше все просто: на ломтик хлеба положите кусочки мяса или рыбы, зелень и яйцо и полейте все голландским соусом. Можно смело звать Диас!
На обед: супы
Конечно, из одних только яиц суп не сваришь, но заправить его — вполне можно. Самый легкий вариант — клецки, небольшие кусочки теста, добавляемые в кипящий бульон. Красивее всего выглядят маленькие желточные клецки «мимоза». Разотрите 3 крутых яичных желтка с одним сырым, всыпьте по щепотке паприки и соли и руками сделайте шарики размером с горошину. Добавьте «мимозки» в готовый овощной суп и поварите 1—2 минуты.
А можно не готовить клецки, а просто влить взбитые яйца в суп, например, в яичный суп с савойской капустой. Для его приготовления обжарьте 2 мелконарезанные луковицы с 400 граммами измельченного бекона около 10 минут. В 1,5 литра куриного или мясного бульона добавьте полоски савойской капусты (3—4 листа) и варите 5 минут, слегка остудите. 4 яйца взбейте в миске со стаканом теплого бульона, поставьте кастрюлю на огонь и, помешивая, добавьте яичную смесь, щепотку мускатного ореха, полстакана рубленых фисташек и половину чайной ложки сушеного шалфея. Варите помешивая до загустения, снимите с огня и, мешая, всыпьте лук с беконом, соль, перец и 100 грамм тертого сыра.
На десерт: снежки и крем
Многие яичные десерты готовятся из взбитых белков. Чтобы пена удалась на славу, тщательно обезжиривайте венчик и миску (протрите ломтиком лимона) и добавьте щепотку соли при взбивании. Сахар насыпайте тонкой струйкой, а не весь сразу.
Из такой пены можно приготовить, например, ягодные снежки. Взбейте 2 белка с 2 пакетиками ванильного сахара до плотной пены, добавьте 4 ложки ягодного сиропа или варенья (без ягод). В кастрюле с толстым дном вскипятите немного молока и маленькой ложкой опускайте в него белки, варите по 1 минуте с каждой стороны.
Из оставшихся желтков можно приготовить английский крем — его подают с меренгой, фруктами, бисквитами и прочими вкусностями. Смешайте 2 желтка с 20 граммами сахара или сахарной пудры, влейте 200 мл молока и тщательно размешайте до исчезновения комочков, готовьте на маленьком огне, постоянно помешивая, около 5 минут, не доводя до кипения. Снимите с огня, охладите и накройте пленкой.
Коктейли: глинтвейн и эгг-ног
Почти все яичные напитки и коктейли включают сырые яйца, поэтому используйте только проверенные и очень свежие.
Эгг-ног — популярный холодный сливочно-яичный напиток с алкоголем или без него. Взбейте 3 желтка с 3 столовыми ложками сахара и половиной стручка ванили, влейте 1,5 чашки молока, добавьте щепотку корицы и мускатного ореха. В алкогольный вариант добавьте 50 мл рома, бренди или коньяка. Отдельно взбейте белки и введите их в напиток, украсьте взбитыми сливками.
Яичный глинтвейн — один из многочисленных родственников глинтвейна классического. Разотрите 2 желтка с 3 столовыми ложками сахара, подогрейте 250 мл белого вина, смешайте с желтками. Влейте 100 мл ягодного сока, перемешайте.